まるごと高知 おきゃくダイニングです
８月２１日のオープンから早一ヶ月半。
高知のアンテナショップの二階にあるおきゃくダイニングは相変わらずの盛況でした。
ランチしか食べていなかったので、是非一度夜も行ってみようと思い予約を入れていきました。
マネージャーの濱田さんおすすめの高知の料理を楽しみました。
おすすめの一番は梨とキノコの白和えでした。
梨の甘みがほどよくキノコの風味がいきていました。
次はちょっと珍しいイタドリのキンピラです。
春に収穫したイタドリを塩漬けで保存していたものを使っています。
シャキシャキとした食感がとても美味しいです。
次は高知特産のハスイモの料理です。
ハスイモと〆魚の酢のものです。
ハスイモは「リュウキュウ」とよばれ、高知県以外ではあまり食べられていません。
ハスイモは食感がサクサクしているのが特徴で、酢のものに良くつかわれます。
生でも、煮ても美味しいので是非一度使ってみてください。
米茄子のあんかけ 茄子はやわらかく餡も美味しく絶品でした。
濱田さん一押しの かつおの塩たたきです。
鰹の焼き具合はさすが本場高知の料理人の技を感じます。
果物は柑橘系が特産なのでもうすぐ水晶文旦などが入ります。
入り次第ご紹介いたします。
高知のアンテナショップの二階にあるおきゃくダイニングは相変わらずの盛況でした。
ランチしか食べていなかったので、是非一度夜も行ってみようと思い予約を入れていきました。
マネージャーの濱田さんおすすめの高知の料理を楽しみました。
おすすめの一番は梨とキノコの白和えでした。
梨の甘みがほどよくキノコの風味がいきていました。
次はちょっと珍しいイタドリのキンピラです。
春に収穫したイタドリを塩漬けで保存していたものを使っています。
シャキシャキとした食感がとても美味しいです。
次は高知特産のハスイモの料理です。
ハスイモと〆魚の酢のものです。
ハスイモは「リュウキュウ」とよばれ、高知県以外ではあまり食べられていません。
ハスイモは食感がサクサクしているのが特徴で、酢のものに良くつかわれます。
生でも、煮ても美味しいので是非一度使ってみてください。
米茄子のあんかけ 茄子はやわらかく餡も美味しく絶品でした。
濱田さん一押しの かつおの塩たたきです。
鰹の焼き具合はさすが本場高知の料理人の技を感じます。
果物は柑橘系が特産なのでもうすぐ水晶文旦などが入ります。
入り次第ご紹介いたします。
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イルギオットーネ丸の内のご馳走です
すっかり秋めいてきて、食材もだいぶ変わってきました。
丸の内のイルギオットーネでは、常にピクルスを作っています。ピクルス液が最高に美味しいのですが、配合は企業秘密とか。
今回は前菜に野菜のピクルスと出してくれました。
さわらと野菜のピクルスの盛り合わせです。
野菜は赤かぶ、かぶ、山芋の上にすぐきがのっているの、細長いのはヒノナかぶ、渦巻きのビーツはチオギアです。
酢だちを泡状にしたヌーベというドレッシングがかかっています。ガスパチョのスープと大根おろしとカラスミも味を引き立たせてくれます。
鰆にはカラスミが良く合います。
山芋に乗っているすぐきの葉のピクルスがとても美味しかったです。
温かい前菜はスフォリアータという春巻きみたいなものとオマールエビとポルチーニ茸です。スフォリアータの中には温泉卵、パンチェッタが入っています。ポルチーニ茸と生ハムのだしでオマールエビを美味しくしています。
これは間違いなく美味しい。絶品です。
岩手の農家から届いたカラフルな茄子を持って行きました。
いつものごとく、すぐに料理に入れてくれました。
いろいろ茄子のパスタです。
素揚げしたナスに魚貝のうまみがしみ込んで美味しい、しかも京都の黒七味がよいアクセントになっています。
そば粉を打ち込んだタリオリーニ 鴨肉のソース。じっくり煮込んだサボイキャベツの甘味と良く合います。
そば粉を練りこんでいるから食感は最高です。
埼玉のうずらのファゴッティーノ（詰め込んで焼く） 蓮根ソースでモチモチ感をだし、信州きのことすぐきが添えられています。
こんなにうずらが美味しいとは知りませんでした。
というよりも、料理の仕方が違うのですよね。
デザートはリコッタのエスプーマ ほうじ茶と豆乳のジェラートにアマレット（栗のピューレ）が添えてあります。
時期的にも栗は旬ですが、何ともいえず美味しい栗の味でした。
丸の内のイルギオットーネでは、常にピクルスを作っています。ピクルス液が最高に美味しいのですが、配合は企業秘密とか。
今回は前菜に野菜のピクルスと出してくれました。
さわらと野菜のピクルスの盛り合わせです。
野菜は赤かぶ、かぶ、山芋の上にすぐきがのっているの、細長いのはヒノナかぶ、渦巻きのビーツはチオギアです。
酢だちを泡状にしたヌーベというドレッシングがかかっています。ガスパチョのスープと大根おろしとカラスミも味を引き立たせてくれます。
鰆にはカラスミが良く合います。
山芋に乗っているすぐきの葉のピクルスがとても美味しかったです。
温かい前菜はスフォリアータという春巻きみたいなものとオマールエビとポルチーニ茸です。スフォリアータの中には温泉卵、パンチェッタが入っています。ポルチーニ茸と生ハムのだしでオマールエビを美味しくしています。
これは間違いなく美味しい。絶品です。
岩手の農家から届いたカラフルな茄子を持って行きました。
いつものごとく、すぐに料理に入れてくれました。
いろいろ茄子のパスタです。
素揚げしたナスに魚貝のうまみがしみ込んで美味しい、しかも京都の黒七味がよいアクセントになっています。
そば粉を打ち込んだタリオリーニ 鴨肉のソース。じっくり煮込んだサボイキャベツの甘味と良く合います。
そば粉を練りこんでいるから食感は最高です。
埼玉のうずらのファゴッティーノ（詰め込んで焼く） 蓮根ソースでモチモチ感をだし、信州きのことすぐきが添えられています。
こんなにうずらが美味しいとは知りませんでした。
というよりも、料理の仕方が違うのですよね。
デザートはリコッタのエスプーマ ほうじ茶と豆乳のジェラートにアマレット（栗のピューレ）が添えてあります。
時期的にも栗は旬ですが、何ともいえず美味しい栗の味でした。
茨城のポコアポコ農園の和知さんです
１０月４日の月曜日、小雨の降る中、テレビの制作会社 フルハウスの人達と茨城の農家見学に行ってきました。
茨城の和知さん一家は代々続く農家ではなく、持ち主がいなくなった畑や、他の仕事をされていて眠っている畑をかりて、農業をしています。
収穫しても置く場所がなく、仕方なく自宅の玄関に山積みしてあります。
蛇の様なまがったカボチャは、トロンボーンというイタリアのズッキーニです。
幼果の時は緑色でサラダ用のズッキーニとして人気があります。日本では珍しいです。
イルギオットーネ丸の内の井之上料理長が、イタリアにいたときによく食べたそうです。
チーズおろしで削って表面をデコボコにするとソースが絡みやすくなって美味しいそうです。
イタリアでは削ったトロンボーンにオリーブオイルと塩をかけて食べるそうです。
写真は農家の和知さんとイルギオットーネ丸の内の井之上料理長です。
育ったトロンボーンはまるで飾りもののようです。
切ってみたら断面は黄色でカボチャになっていました。
長男の心くんが断面を見せてくれました。生で食べてみたけど味の薄いカボチャのようでした。加熱して食べてみたら
どんな味なのかしら？奥様の則子さんが焼いてくれたのに食べ損ねてしまいました。残念。
二男の絆くんは在来種の「すくなカボチャ」をもって見せてくれました。
すくなカボチャは飛騨特産の細長いカボチャで重さは二キロくらいになります。
とても甘くて美味しいのですが、飛騨から出回らないので貴重です。
今回は種を取って来年はたくさんの収穫を狙うそうです。楽しみです。
来年はスィートダンプリングという緑と白のしましまのカボチャとエーコンという深緑色のカボチャをたくさん作るそうです。
すべての野菜は無農薬で堆肥で育てています。
必然的に葉は虫食いだらけ。形もいびつ。でも味は抜群なのです。
ラディッシュの葉もすごい虫食いです。でも美味しいです。
その秘訣は堆肥にありました。
落ち葉を集めて腐らせて、米ぬかを加えると６０度くらいに熱を持ち発酵します。
それをかき混ぜて堆肥をつくります。
その堆肥を小さなポットに入れて、発芽させてから畑に植えるのです。
↓テレビ制作会社のフルハウスの山泉さん、近藤さんも興味深げに話を聞きいっています。
ほとんどすべての野菜は一度堆肥のポットで大切に育てられ、後は畑で自力でがんばって育つのです。
カボチャのようにツルで地面を這うような野菜は放置しておいても比較的丈夫に育ち、ツルが地面に新たな根をつ
けてどんどん育つそうです。
南瓜類はすべて収穫済みでわずかなトロンボーンだけ残っていました。
この夏の異常な暑さで植えた人参は全部とけてしまい、トマトも花が落ちて悲惨な現状を目の当たりにしました。
でも頑張ってたくさんの野菜を植えています。順調にいけば１２月くらいにいろいろ収穫できるはずです。
大根、紫のブロッコリ、出島（じゃがいも）、赤かぶ、紅芯大根、ラディッシュ、ルパタカ（黄かぶ）、カラフル人参、ミニ白菜、ハヤトウリ、食用ほうずき、菊芋などなど。
大根の苗です
紫のスティックブロッコリーです。これは私も見たことがないので１２月の収穫が楽しみです。
取り残したターサイです。どうしても取り残しがでてきます。もったいないです。
出島という種類のじゃがいもです。
収穫してから時間がたった方がデンプンが糖化して美味しくなるので、一月に出荷予定です。
出島はとてもおいしいじゃが芋です。
ルバーブです。酸味がありますが砂糖を加えてジャムにして使います。鮮やかな赤が特徴です。
菊芋も掘っては見たけどまだまだ小さくて、後一カ月は育てないとダメかな？って感じです。
下仁田葱は順調でまだ葉が青々しています。太さはまだ普通の葱くらい。
これが下仁田葱の太さになるころには葉は枯れてしおれます。寒さで甘味をためこんだ美味しい葱になるのです。
抜いてみたけれどもまだ２センチくらいでした。でも、葉もおいしく食べられました。
今、葱の値段がすごく高いため、近所のレストランから早取りの下仁田葱を出してほしいといわれてどんどん出荷しているそうです。
あちこちに自生しているプルピエです。
園芸植物のポーチュラカ（ハナスベリヒユ）の仲間で、日本には明治時代に伝わりました。
↑プルピエは緑黄色野菜として食べられていて、クレソンに似た辛味とかすかな酸味があります。
生のままサラダや、スープやお浸しで食べられます。
注目すべきは、中性脂肪を減らし血管を丈夫にする「オメガ３脂肪酸」をたくさん含んでいます。
どんどん増えていくので特に育てているわけではありません。
まるっきり雑草扱いで、皆にがんがん踏まれていました(笑)
和知さんおすすめのトマトを見せてくれました。
クエールディブエ 日本語で牛の心臓という名前のトマトです。
もっと大きくなるそうで、イタリアではパスタに良く使うそうです。
こちらは、トマトヴェルデ 緑のトマトです。ほうずきみたいな皮の中にできます。
サルサのソースに使うそうです。
トマトは高温障害で不作だそうです。
農業大学校で知り合った二人は心の底から農業を愛しています。
そしてそこに育つ二人の子供も本当の野菜の味を知っています。まさに食育を感じました。
化学調味料やファーストフードで育っている子供たちに、和知さんの野菜を食べてもらいたいです。
虫が食べるほど、野菜が美味しいということなんだよと説明できる大人を育てるほうが先かもしれません。
野菜を納品する仕事をしていて、虫食いだから赤伝とか、返品とか毎日あります。
やはり、商品とみたら虫食い野菜はだめかもしれません。
でも規格外として刻んだり煮込む料理に使う野菜として扱っていけたらいいなと感じました。
和知さんは、ほぼ自給自足で、魚もお父様がとってくる鮎や鮭を食べるそうです。
もちろんスーパーに買い物も行きますが、なるべく自然のものをと心がけているそうです。
取材の後、テレビ制作会社のフルハウスさんたちと近所の清流（なか川）を見に行きました。
実際に釣りをしている人もいてきれいな川でした。
天気が良ければもっと良かったのにねと皆で話しました。
農家が作っても誰も買ってくれないと全部無駄にして腐ってしまいます。
もっと規格外を見直す必要があると強く感じました。
和知さんには収穫できたらどんどん送って下さいと頼んでおきました。
届いた野菜はその都度、壁谷青果のブログにてご紹介いたします。
茨城の和知さん一家は代々続く農家ではなく、持ち主がいなくなった畑や、他の仕事をされていて眠っている畑をかりて、農業をしています。
収穫しても置く場所がなく、仕方なく自宅の玄関に山積みしてあります。
蛇の様なまがったカボチャは、トロンボーンというイタリアのズッキーニです。
幼果の時は緑色でサラダ用のズッキーニとして人気があります。日本では珍しいです。
イルギオットーネ丸の内の井之上料理長が、イタリアにいたときによく食べたそうです。
チーズおろしで削って表面をデコボコにするとソースが絡みやすくなって美味しいそうです。
イタリアでは削ったトロンボーンにオリーブオイルと塩をかけて食べるそうです。
写真は農家の和知さんとイルギオットーネ丸の内の井之上料理長です。
育ったトロンボーンはまるで飾りもののようです。
切ってみたら断面は黄色でカボチャになっていました。
長男の心くんが断面を見せてくれました。生で食べてみたけど味の薄いカボチャのようでした。加熱して食べてみたら
どんな味なのかしら？奥様の則子さんが焼いてくれたのに食べ損ねてしまいました。残念。
二男の絆くんは在来種の「すくなカボチャ」をもって見せてくれました。
すくなカボチャは飛騨特産の細長いカボチャで重さは二キロくらいになります。
とても甘くて美味しいのですが、飛騨から出回らないので貴重です。
今回は種を取って来年はたくさんの収穫を狙うそうです。楽しみです。
来年はスィートダンプリングという緑と白のしましまのカボチャとエーコンという深緑色のカボチャをたくさん作るそうです。
すべての野菜は無農薬で堆肥で育てています。
必然的に葉は虫食いだらけ。形もいびつ。でも味は抜群なのです。
ラディッシュの葉もすごい虫食いです。でも美味しいです。
その秘訣は堆肥にありました。
落ち葉を集めて腐らせて、米ぬかを加えると６０度くらいに熱を持ち発酵します。
それをかき混ぜて堆肥をつくります。
その堆肥を小さなポットに入れて、発芽させてから畑に植えるのです。
↓テレビ制作会社のフルハウスの山泉さん、近藤さんも興味深げに話を聞きいっています。
ほとんどすべての野菜は一度堆肥のポットで大切に育てられ、後は畑で自力でがんばって育つのです。
カボチャのようにツルで地面を這うような野菜は放置しておいても比較的丈夫に育ち、ツルが地面に新たな根をつ
けてどんどん育つそうです。
南瓜類はすべて収穫済みでわずかなトロンボーンだけ残っていました。
この夏の異常な暑さで植えた人参は全部とけてしまい、トマトも花が落ちて悲惨な現状を目の当たりにしました。
でも頑張ってたくさんの野菜を植えています。順調にいけば１２月くらいにいろいろ収穫できるはずです。
大根、紫のブロッコリ、出島（じゃがいも）、赤かぶ、紅芯大根、ラディッシュ、ルパタカ（黄かぶ）、カラフル人参、ミニ白菜、ハヤトウリ、食用ほうずき、菊芋などなど。
大根の苗です
紫のスティックブロッコリーです。これは私も見たことがないので１２月の収穫が楽しみです。
取り残したターサイです。どうしても取り残しがでてきます。もったいないです。
出島という種類のじゃがいもです。
収穫してから時間がたった方がデンプンが糖化して美味しくなるので、一月に出荷予定です。
出島はとてもおいしいじゃが芋です。
ルバーブです。酸味がありますが砂糖を加えてジャムにして使います。鮮やかな赤が特徴です。
菊芋も掘っては見たけどまだまだ小さくて、後一カ月は育てないとダメかな？って感じです。
下仁田葱は順調でまだ葉が青々しています。太さはまだ普通の葱くらい。
これが下仁田葱の太さになるころには葉は枯れてしおれます。寒さで甘味をためこんだ美味しい葱になるのです。
抜いてみたけれどもまだ２センチくらいでした。でも、葉もおいしく食べられました。
今、葱の値段がすごく高いため、近所のレストランから早取りの下仁田葱を出してほしいといわれてどんどん出荷しているそうです。
あちこちに自生しているプルピエです。
園芸植物のポーチュラカ（ハナスベリヒユ）の仲間で、日本には明治時代に伝わりました。
↑プルピエは緑黄色野菜として食べられていて、クレソンに似た辛味とかすかな酸味があります。
生のままサラダや、スープやお浸しで食べられます。
注目すべきは、中性脂肪を減らし血管を丈夫にする「オメガ３脂肪酸」をたくさん含んでいます。
どんどん増えていくので特に育てているわけではありません。
まるっきり雑草扱いで、皆にがんがん踏まれていました(笑)
和知さんおすすめのトマトを見せてくれました。
クエールディブエ 日本語で牛の心臓という名前のトマトです。
もっと大きくなるそうで、イタリアではパスタに良く使うそうです。
こちらは、トマトヴェルデ 緑のトマトです。ほうずきみたいな皮の中にできます。
サルサのソースに使うそうです。
トマトは高温障害で不作だそうです。
農業大学校で知り合った二人は心の底から農業を愛しています。
そしてそこに育つ二人の子供も本当の野菜の味を知っています。まさに食育を感じました。
化学調味料やファーストフードで育っている子供たちに、和知さんの野菜を食べてもらいたいです。
虫が食べるほど、野菜が美味しいということなんだよと説明できる大人を育てるほうが先かもしれません。
野菜を納品する仕事をしていて、虫食いだから赤伝とか、返品とか毎日あります。
やはり、商品とみたら虫食い野菜はだめかもしれません。
でも規格外として刻んだり煮込む料理に使う野菜として扱っていけたらいいなと感じました。
和知さんは、ほぼ自給自足で、魚もお父様がとってくる鮎や鮭を食べるそうです。
もちろんスーパーに買い物も行きますが、なるべく自然のものをと心がけているそうです。
取材の後、テレビ制作会社のフルハウスさんたちと近所の清流（なか川）を見に行きました。
実際に釣りをしている人もいてきれいな川でした。
天気が良ければもっと良かったのにねと皆で話しました。
農家が作っても誰も買ってくれないと全部無駄にして腐ってしまいます。
もっと規格外を見直す必要があると強く感じました。
和知さんには収穫できたらどんどん送って下さいと頼んでおきました。
届いた野菜はその都度、壁谷青果のブログにてご紹介いたします。
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