２０１０年締めくくりのイルギオットーネです(^o^)／
今年は、イルギオットーネ丸の内の皆さまと出会えて、とても楽しい良い一年となりました。
なんといっても、素材の味をこんなに引き出す料理に出会ったの初めてでした。
しかも、野菜の味や旨味をしっかり引き出す料理を食べ続けると、野菜本来の味に気づくようになります。
野菜ソムリエを持っているのに、なんだか、基本のキのところに立ち戻った感じがします。
イルギオットーネさんに出会えて、私の野菜ソムリエとしても幅も広がりました。
お互いに刺激を受けあう仲になれました。
あと、今年は三菱地所の丸の内の食育とも少しだけですが、関われて、有機野菜をつくっている農家さんと
知り合いになれたのも収穫でした。
大量生産をしない個人の農家さんは、いろんな珍しい野菜を多種作っています。
茨城の和知さんのところの、丸い人参や、黄色のカブ、黒い大根などは葉っぱもすべて食べられて美味しいだけではなく、栄養価が高いです。
丸い人参はまだ小さいですが、一月には大きくなる予定です。
黄色いカブは柔らかくて甘いです。
新年初めにはイルギオットーネさんに料理してもらいます。
年内最後のイルギオットーネ丸の内での食事は、豪華にディナータイムにしてみました。
まず初めの前菜は、美味しい豆乳を使った、アンコウの肝の柔らかい茶碗蒸しです。
鮟肝を塩で漬けこみ、白ワインで塩気をぬくというすごい技を使っています。
濃厚で甘い豆乳がアンコウの味をまろやかにしています。上にのせたパルメザンチーズとの相性が抜群です。
のどごしも滑らかでそれぞれの素材の旨味を引き出しています。
次はお刺身風の盛り付けで、立派な平貝を器にしています。平貝のひもの部分は珍しく、ヌメリがあるのが旨味になっています。
サバは脂の乗ったマツワサバです。この時期のご馳走です。
マツワさばと合わせているのは、洋梨です。マグロの中にあるのは、菊菜で柚子風味に味付けしています。
ソテーしてある野菜は「プンタレッラ」というイタリア野菜で、チコリーという野菜の仲間です。苦味がありますが、ソテーすると甘味に変わりとても美味しいです。
一般的には茎の部分を細く切って、水に長くさらして苦味を抜き、アンチョビのドレッシングでサラダにする料理法が紹介されています。
でもイルギオットーネ丸の内でのソテーは苦味を甘味に変えていてすごいです。
次は聖護院大根を昆布だしで炊いたものと、金目鯛のソテーです。白インゲン豆の甘さが金目鯛の出汁を吸って美味です。金柑とプチベールのフリットも食感良くアクセントになっています。
次は静岡のしらすの素揚げがたっぷりのった、菜の花と柚子のパスタです。
パスタはバベッティーニという種類の平打ちの細めんです。
シラスはモチ粉を使ってフリットしています。
イルギオットーネは国内自給率アップの運動に参加されていて、モチ粉のフォカッチャなど自家製を出しています。このモチモチして甘いパン類がたまらなく美味しいのです。
次はズワイガニをたっぷり使ったラザニアで、菊菜のソースが蟹の味を引き立てます。
お口直しのブラッドオレンジのシャーベットとミントのジュレです。とてもさっぱりします。
メインはイノシシをのステーキです。
ソースは赤ワインソースで、とうもろこしの粉を使ったポレンタが旨味をプラスします。
下仁田葱と肉厚のどんこ椎茸の味もそれぞれの旨味が出ていて美味しいです。
デザートは季節の果物や丹波の黒豆を使ったものを、何種類か用意していて選べるようになっています。
黒豆って煮豆の感覚しかなかったけれども、イルギオットーネの手にかかれば洋風のデザートに変身するのですね。
季節の食材をこれだけ美味しく料理すれば、野菜も魚も肉も幸せですね。
毎回、イルギオットーネ丸の内で食事をすると、その日一日幸せになれるのです。
今年一年間、幸せを与えてくれたイルギオットーネ丸の内様に感謝です。
来年も宜しくお願い致します。
皆さまも良いお年をお迎えください。
なんといっても、素材の味をこんなに引き出す料理に出会ったの初めてでした。
しかも、野菜の味や旨味をしっかり引き出す料理を食べ続けると、野菜本来の味に気づくようになります。
野菜ソムリエを持っているのに、なんだか、基本のキのところに立ち戻った感じがします。
イルギオットーネさんに出会えて、私の野菜ソムリエとしても幅も広がりました。
お互いに刺激を受けあう仲になれました。
あと、今年は三菱地所の丸の内の食育とも少しだけですが、関われて、有機野菜をつくっている農家さんと
知り合いになれたのも収穫でした。
大量生産をしない個人の農家さんは、いろんな珍しい野菜を多種作っています。
茨城の和知さんのところの、丸い人参や、黄色のカブ、黒い大根などは葉っぱもすべて食べられて美味しいだけではなく、栄養価が高いです。
丸い人参はまだ小さいですが、一月には大きくなる予定です。
黄色いカブは柔らかくて甘いです。
新年初めにはイルギオットーネさんに料理してもらいます。
年内最後のイルギオットーネ丸の内での食事は、豪華にディナータイムにしてみました。
まず初めの前菜は、美味しい豆乳を使った、アンコウの肝の柔らかい茶碗蒸しです。
鮟肝を塩で漬けこみ、白ワインで塩気をぬくというすごい技を使っています。
濃厚で甘い豆乳がアンコウの味をまろやかにしています。上にのせたパルメザンチーズとの相性が抜群です。
のどごしも滑らかでそれぞれの素材の旨味を引き出しています。
次はお刺身風の盛り付けで、立派な平貝を器にしています。平貝のひもの部分は珍しく、ヌメリがあるのが旨味になっています。
サバは脂の乗ったマツワサバです。この時期のご馳走です。
マツワさばと合わせているのは、洋梨です。マグロの中にあるのは、菊菜で柚子風味に味付けしています。
ソテーしてある野菜は「プンタレッラ」というイタリア野菜で、チコリーという野菜の仲間です。苦味がありますが、ソテーすると甘味に変わりとても美味しいです。
一般的には茎の部分を細く切って、水に長くさらして苦味を抜き、アンチョビのドレッシングでサラダにする料理法が紹介されています。
でもイルギオットーネ丸の内でのソテーは苦味を甘味に変えていてすごいです。
次は聖護院大根を昆布だしで炊いたものと、金目鯛のソテーです。白インゲン豆の甘さが金目鯛の出汁を吸って美味です。金柑とプチベールのフリットも食感良くアクセントになっています。
次は静岡のしらすの素揚げがたっぷりのった、菜の花と柚子のパスタです。
パスタはバベッティーニという種類の平打ちの細めんです。
シラスはモチ粉を使ってフリットしています。
イルギオットーネは国内自給率アップの運動に参加されていて、モチ粉のフォカッチャなど自家製を出しています。このモチモチして甘いパン類がたまらなく美味しいのです。
次はズワイガニをたっぷり使ったラザニアで、菊菜のソースが蟹の味を引き立てます。
お口直しのブラッドオレンジのシャーベットとミントのジュレです。とてもさっぱりします。
メインはイノシシをのステーキです。
ソースは赤ワインソースで、とうもろこしの粉を使ったポレンタが旨味をプラスします。
下仁田葱と肉厚のどんこ椎茸の味もそれぞれの旨味が出ていて美味しいです。
デザートは季節の果物や丹波の黒豆を使ったものを、何種類か用意していて選べるようになっています。
黒豆って煮豆の感覚しかなかったけれども、イルギオットーネの手にかかれば洋風のデザートに変身するのですね。
季節の食材をこれだけ美味しく料理すれば、野菜も魚も肉も幸せですね。
毎回、イルギオットーネ丸の内で食事をすると、その日一日幸せになれるのです。
今年一年間、幸せを与えてくれたイルギオットーネ丸の内様に感謝です。
来年も宜しくお願い致します。
皆さまも良いお年をお迎えください。
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たまさか丸の内 冬の懐石です
丸の内の南口の三菱の本社ビルのアネックスに「たまさか丸の内」はあります。
料理長の松永様のこだわりは相当なもので、野菜も毎月他のお店で使っていないようなものを使います。
毎月の野菜の提案には、苦労しますが、これも自分のための勉強と思い翌月の野菜の入荷状況を調べます。
今月はとても珍しい「根パセリ」をつかった天ぷらが食べられます。
モミジの下にある白い塊が「根パセリ」です。
見た目は白い人参のようですが、香りはパセリです。通年ある野菜ですが、めったに出回りません。
天ぷらにすると柔らかくてとても美味しかったです。隣の緑の野菜は、芽キャベツとケールをかけ合わせた「プチ
ベール」というものです。
来月くらいが味も濃くなり美味しい野菜です。茹でてマヨネーズでも良いですが、焼いても揚げても美味しい
野菜です。
ピスタチオを使った料理が得意で、今回の前菜は「ピスタチオのお焼き」でした。
焦げ目がとても香ばしくて心がホッと温かくなる感じです。
次のお椀は鯛のしんじょうがフワフワで美味しいです。
ヤマブシダケはガンの予防効果がすごくあり、免疫力アップといわれています。積極的に食べたいキノコです。
良く使う料理法は味噌汁やお吸い物です。
お刺身は直送のカンパチと鯛と〆サバです。
焼き物はぶりの照り焼きと、たたきごぼう、このゴボウは和田ごぼうという北海道の有名なゴボウです。
他のゴボウよりとても甘くて柔らかくお客様にも評判良いです。たまさか丸の内では珍しく二ケ月連続で使ってい
ます。
一番右端が、サンゴ礁カリフラワー
イタリア野菜で「ロマネスコ」といってイタリアのローマっ子の冬の大好きな野菜です。
冬のおすすめは「あんこう鍋」で中に入っている野菜も凝っています。
冬においしい縮みホウレン草や白ネギ、白菜など加熱すると甘味を増す野菜をたくさん使っています。
デザートの人気は抹茶プリンです。
不動の一位人気の「きなこのティラミス」についで人気上昇中です。
来月のメニューにはどんな野菜が入るか楽しみです。
料理長の松永様のこだわりは相当なもので、野菜も毎月他のお店で使っていないようなものを使います。
毎月の野菜の提案には、苦労しますが、これも自分のための勉強と思い翌月の野菜の入荷状況を調べます。
今月はとても珍しい「根パセリ」をつかった天ぷらが食べられます。
モミジの下にある白い塊が「根パセリ」です。
見た目は白い人参のようですが、香りはパセリです。通年ある野菜ですが、めったに出回りません。
天ぷらにすると柔らかくてとても美味しかったです。隣の緑の野菜は、芽キャベツとケールをかけ合わせた「プチ
ベール」というものです。
来月くらいが味も濃くなり美味しい野菜です。茹でてマヨネーズでも良いですが、焼いても揚げても美味しい
野菜です。
ピスタチオを使った料理が得意で、今回の前菜は「ピスタチオのお焼き」でした。
焦げ目がとても香ばしくて心がホッと温かくなる感じです。
次のお椀は鯛のしんじょうがフワフワで美味しいです。
ヤマブシダケはガンの予防効果がすごくあり、免疫力アップといわれています。積極的に食べたいキノコです。
良く使う料理法は味噌汁やお吸い物です。
お刺身は直送のカンパチと鯛と〆サバです。
焼き物はぶりの照り焼きと、たたきごぼう、このゴボウは和田ごぼうという北海道の有名なゴボウです。
他のゴボウよりとても甘くて柔らかくお客様にも評判良いです。たまさか丸の内では珍しく二ケ月連続で使ってい
ます。
一番右端が、サンゴ礁カリフラワー
イタリア野菜で「ロマネスコ」といってイタリアのローマっ子の冬の大好きな野菜です。
冬のおすすめは「あんこう鍋」で中に入っている野菜も凝っています。
冬においしい縮みホウレン草や白ネギ、白菜など加熱すると甘味を増す野菜をたくさん使っています。
デザートの人気は抹茶プリンです。
不動の一位人気の「きなこのティラミス」についで人気上昇中です。
来月のメニューにはどんな野菜が入るか楽しみです。
冬の味覚 イルギオットーネ丸の内です。
丸の内のイルギオットーネでは、産地直送の魚介類が食べられます。
京都から届くお野菜と、壁谷青果から入るお野菜を上手に使って、ご馳走を作ってくれます。
北千住の銀河という豆腐工房がつくる美味しい豆乳や湯葉を使って、ヘルシーなメニューもたくさん考案してくれ
ています。
じっくり煮込んだ大根を揚げて、穴子でまいて、湯葉のムースがたっぷりかけてあります。
味付けはバルサミコのソースと黒トリュフです。
湯葉の甘みと脂の乗った穴子がばっちりあってとても美味しいです。
かぶのすり流しに刺身ゆばをたっぷりのせて、新鮮なうにを盛って黒トリュフをかけてあります。
緑のソースはカブの葉のソースです。添えてあるのは、柚子風味のサワークリームを平湯葉でまいてから揚げた
ものです。刺身ゆばと一緒に食べると口の中に湯葉が広がります。
じっくり煮込んだ源助大根と熊本の赤牛のメインディッシュです。
大根の下には、豆乳をくず粉で固めたポレンタというソースが敷いてあります。源助大根の上には柚子を使った
バーニャカウダがあります。
ガルニにはプンタレッラのソテーと紅芯大根と青大根のチップスが添えてあります。
とてもきれいなので、反対側からの写真ものせてみます。
大根のチップスがこんなに美味しいなんて・・・。発見でした。
平ゆばの中に、甘いくみ上げ湯葉を巻き込んだものをベースに、上にあぶらののったマグロをのせています。
中央の和サラダは、ワサビ菜などピリッした葉っぱが入っています。
まぐろには石川県のフルーツトマトを添えて、味付けはシンプルに塩だけです。
青ヶ島のひんぎゃの塩と石川の炭の塩の二種類がかけてあります。
ひんぎゃの塩は結晶があらくて、旨味がたっぷりの美味しい塩です。
写真でもきらきら光る塩の結晶が見えると思います。
次はブロッコリーのムースと３種類のカリフラワーを使った前菜です。
サンゴ礁カリフラワーとオレンジカリフラワーと紫カリフラワーです。
カリフラワーはブロッコリーが突然変異で白くなったものなので、日本にはブロッコリーより早く普及したが、最
近はブロッコリーにおされ気味で栽培量はやや減りつつあります。
カリフラワーをポタージュにしたり、ムースにしたり、イルギオットーネさんから美味しい調理法をたくさん学び
ました。
次はホッキ貝と九条葱のパスタです。
ホッキ貝の旨味がパスタにからんで絶品でした。
これまた旬の味覚の代表格「真鱈の白子」です。
まだらの白子を雲子とよび、すけそう鱈の白子を区別しています。
手前にあるのが、雲子の焼いたものです。聖護院大根の炊いたものと大根もちが添えてあります。
大根の上には柚子のバーニャがかけてあり、冬の味覚が感じられます。
どれもワインに合うのですが、 ここで、
イルギオットーネ×京都の松本酒造の特製日本酒をご紹介します。
伏見は伏水ともかかれており、質の高い伏流水が豊富で、桃山丘陵をくぐった水が水脈を形成し、地下からわき水
となって現れます。
水質は、カリウム、カルシウムなどを含んだ柔らかな味わいの中硬水で酒づくりに最適な水なのです。
「ＲＩＳＳＩＭＯ」リッシモという名は、イタリア語の米
「ＲＩＳO」と最上級を表す接尾辞「issimo」を組み合わせたイタリア語系の造語で米の旨味がぎっしり
」という意味の名前です。
イルギオットーネの笹島シェフの望んだ「日本酒の良さを生かしつつイタリア料理に負けない酸味
を持つ日本酒」が完成しました。
これは京都のイルギオットーネの本店と丸の内でしか飲めません。
一度お試しください。５度くらいに冷やして飲むのがおすすめです。食事に合います。(^o^)／
京都から届くお野菜と、壁谷青果から入るお野菜を上手に使って、ご馳走を作ってくれます。
北千住の銀河という豆腐工房がつくる美味しい豆乳や湯葉を使って、ヘルシーなメニューもたくさん考案してくれ
ています。
じっくり煮込んだ大根を揚げて、穴子でまいて、湯葉のムースがたっぷりかけてあります。
味付けはバルサミコのソースと黒トリュフです。
湯葉の甘みと脂の乗った穴子がばっちりあってとても美味しいです。
かぶのすり流しに刺身ゆばをたっぷりのせて、新鮮なうにを盛って黒トリュフをかけてあります。
緑のソースはカブの葉のソースです。添えてあるのは、柚子風味のサワークリームを平湯葉でまいてから揚げた
ものです。刺身ゆばと一緒に食べると口の中に湯葉が広がります。
じっくり煮込んだ源助大根と熊本の赤牛のメインディッシュです。
大根の下には、豆乳をくず粉で固めたポレンタというソースが敷いてあります。源助大根の上には柚子を使った
バーニャカウダがあります。
ガルニにはプンタレッラのソテーと紅芯大根と青大根のチップスが添えてあります。
とてもきれいなので、反対側からの写真ものせてみます。
大根のチップスがこんなに美味しいなんて・・・。発見でした。
平ゆばの中に、甘いくみ上げ湯葉を巻き込んだものをベースに、上にあぶらののったマグロをのせています。
中央の和サラダは、ワサビ菜などピリッした葉っぱが入っています。
まぐろには石川県のフルーツトマトを添えて、味付けはシンプルに塩だけです。
青ヶ島のひんぎゃの塩と石川の炭の塩の二種類がかけてあります。
ひんぎゃの塩は結晶があらくて、旨味がたっぷりの美味しい塩です。
写真でもきらきら光る塩の結晶が見えると思います。
次はブロッコリーのムースと３種類のカリフラワーを使った前菜です。
サンゴ礁カリフラワーとオレンジカリフラワーと紫カリフラワーです。
カリフラワーはブロッコリーが突然変異で白くなったものなので、日本にはブロッコリーより早く普及したが、最
近はブロッコリーにおされ気味で栽培量はやや減りつつあります。
カリフラワーをポタージュにしたり、ムースにしたり、イルギオットーネさんから美味しい調理法をたくさん学び
ました。
次はホッキ貝と九条葱のパスタです。
ホッキ貝の旨味がパスタにからんで絶品でした。
これまた旬の味覚の代表格「真鱈の白子」です。
まだらの白子を雲子とよび、すけそう鱈の白子を区別しています。
手前にあるのが、雲子の焼いたものです。聖護院大根の炊いたものと大根もちが添えてあります。
大根の上には柚子のバーニャがかけてあり、冬の味覚が感じられます。
どれもワインに合うのですが、 ここで、
イルギオットーネ×京都の松本酒造の特製日本酒をご紹介します。
伏見は伏水ともかかれており、質の高い伏流水が豊富で、桃山丘陵をくぐった水が水脈を形成し、地下からわき水
となって現れます。
水質は、カリウム、カルシウムなどを含んだ柔らかな味わいの中硬水で酒づくりに最適な水なのです。
「ＲＩＳＳＩＭＯ」リッシモという名は、イタリア語の米
「ＲＩＳO」と最上級を表す接尾辞「issimo」を組み合わせたイタリア語系の造語で米の旨味がぎっしり
」という意味の名前です。
イルギオットーネの笹島シェフの望んだ「日本酒の良さを生かしつつイタリア料理に負けない酸味
を持つ日本酒」が完成しました。
これは京都のイルギオットーネの本店と丸の内でしか飲めません。
一度お試しください。５度くらいに冷やして飲むのがおすすめです。食事に合います。(^o^)／
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