東京都・池袋にある壁谷青果

東日本大震災の影響は大きく、原発による放射能汚染の害がでています。

茨城、福島、群馬、栃木の野菜が相次いで出荷自粛になっています。

洗って食べれば大丈夫といわれても、飲食店としてはお客様に出すわけにはいかないと。

皆さん安全な野菜を求めて産地移動しています。

野菜の産地移動だけでなく、関西地方のウィークリーマンションはパンク寸前で、人も避難しています。

そんな中でも逃げるわけにもいかず、壁谷青果では踏ん張って納品を続けています。

もやしの工場が津波で流され、すべてのもやしが欠品となり数日たちました。

いろんなところで買い集めてでもお客様のために納品してます。牛乳も同じです。

広島の愛菜香　の岡村さんからメールが来たので、広島の野菜を取り寄せてみることにしました。

野菜が届いたら紹介いたします。

今、手元にあるのは、五日市町あたりの名産「のらぼうな」です。




もうすこしアップで写真とりました。
菜の花みたいな花芽があり、ゆでて食べるとやはり菜の花に似た味がします。

茎が太くて食べごたえあります、

アブラナ科の甘みが強いおいしい野菜です。

これは安全な地域で取れたのでたくさんお客様にご紹介しました(^^)v


皆様も食べてみてください。

３月１１日に起きた「東日本大震災」の影響で東京のレストランも予約のキャンセルが相次いでます。

中目黒の「ダ　イーサ」は昨年のオープン以来、連日の満席で、予約の取れないピザ屋さんでした。

しかし、震災以来、東京からは人が消えたと、オーナーの山本尚徳さんは言います。

でも、お客様のために、ランチもマルゲリータピザを１０００円にて奉仕しています。

頑張って営業している山本ピザチャンピオンのお店に行くなら、今がチャンスです。



個人的にお気に入りで、行くと必ず注文するのが「カプレーゼ」です。

水牛のモッツァレラと甘ーいトマトの組み合わせが最高です。腕もよいけど材料にはこだわっているお店です。



これもおつまみに最高な一品です。

デュラモセモリナの粉でカリッと揚げたヒコイワシのから揚げとエビのから揚げは味付けもよくピザが来る前には
もってこいの前菜です。



冷製でおすすめなのは、魚のマリネです。酸味がほどよくお気に入りです。




温かい前菜でおすすめなのは、なすとパルメザンチーズの窯焼きと、ホタテのパン粉焼きと自家製ソーセージです。


ピザを焼く窯を使っての料理は火の回りが強く、外がカリッと中はジューシーに仕上がります。

チーズとトマトソースが茄子によくあっておいしいです。



ホタテのパン粉焼きは、ホタテの旨みを香草たっぷりのパン粉が吸って、ボリュームたっぷりの前菜です。




自家製のソーセージはたくさんの香辛料と香草が入り、とても珍しい温かな前菜です。

パスタにもこのソーセージが使われていて、他では食べれない味が楽しめます。

ピザが一番人気ですが、パスタもとてもおいしいので是非皆さんとシェアしてください。

すべてのものがお持ち帰りできます。お土産にもどうぞ。

３月１１日の金曜日に東日本大震災が起こり、すべてのビルは閉鎖となりました。もちろんイルギオットーネ丸の内が入っているTOKIA　東京ビルも翌日閉鎖になりました。

現在も節電のため常に照明を減らして、営業時間も短縮となっています。

お客様の予約もすべてキャンセルとなり、スタッフも通える人だけの営業となっています。

そんな中、イルギオットーネ丸の内では、震災にあった福島の農家を救うために、九州から水やカップめんなどを大量に送る手配をかけています。丸の内のプロジェクトとして、三菱地所さんと協力して震災地に支援をしています。

送るルートは、ひとまず新潟に送って、新潟から福島に運ぶそうです。

壁谷青果としても何かできないかと探したのですが、大田市場でも物がなくなり、その日の納品するものを

探すのに何時間もかかるのが現状です。

一番困るのがガソリンがないことで、このままでは納品もできなくなりそうです。

イルギオットーネ丸の内では、今ある材料を使って、おいしい料理を出しています。




里芋のポルペッティ（里芋をくず粉と出汁で練ったお団子みたいなもの）を素揚げして、北海の生ウニと湯葉とハマグリの餡を添えています。
お皿のふちにあるのはウニの粉末です。

イルギオットーネのお料理はふちどりにある飾りまですべて味付けとなっているので残さずいただくのが
ポイントです。



新潟のノドグロを低温調理をして３４度くらいに保っています。
食べるとジュワーッと脂がでてくるすごく美味しい魚料理です。
下には冷たい山菜のサラダが敷いてあり、つくし・こごみ・うるい・わらび・つぼみなと春野菜のオンパレードです。
泡のソースはトマトのソースです。

パスタは、ほたるいかと菜の花のトマトスパゲッティ　京七味添え



ほたるいかの旨みがとても出ていて、おかわりしたくなる味です。


次のパスタは　青のりのタリアテッレ
サクラ鱒とたけのこを低温調理しています。



青のりの風味がきいていてとても新鮮なパスタでした。さくら鱒はおいしい！！

メインはウズラのファゴッティーノ　中にフォアグラが入っています。
アスパラのソテーと温泉卵が添えてあります。



レンズマメのソテーや温泉卵が甘みを出しています。上の黒トリュフが風味を増しています。

デザートは豆乳のティラミスに宇治煎茶のジェラート　ほうじ茶のティラミスです。

煎茶やほうじ茶のジェラートはとてもさわやかでいくらでも食べたくなる味です。


震災が起きて４日目とあり、お客様も少なかったけれど、女性同士のお客様や会社のお食事などで皆さんお食事を楽しんでいらっしゃいました。

つかの間の幸せを感じたひと時でした。

壁谷青果もお客様に幸せを与えられるように頑張らねばなりません。

震災被害にあった方々、頑張ってください！！

一日も早い復旧を心からお祈り申し上げます。

２０１１年の３月５日、新潟の越前浜にある家族経営の小さなワイナリー「フェルミエ」さんのワインと

新潟の食材を使った笹島シェフのおいしい料理のコラボディナーがありました。

フェルミエワイナリーの本多さんはサラリーマンで脱サラによりワイナリーを作りました。




越前の海辺で作ったワインは少し塩味のする独特のワインです。

その土地の土壌で作ったものは独特で、無二のワインです。

一つ一つに心や思いのこもったワインは説明をされると味わいも格別です。

笹島シェフも京都から丸の内に来られて、新潟の素材を存分につかった、

「ザ・旨味！」という料理を皆にふるまってくれました。




料理はそれぞれの素材の味をいかした優しい味で、食べると幸せになる味です。

前菜は、ブロッコリーのスープで味付けが全くしてないのに深みがあり

一口食べると口の中に香りが広がりに、皆は感動の声をあげていました。



ブロッコリーの温かなクレマ　やりいかとたっぷりのウニ添え

次は新潟の美味しい山菜をたっぷり使い、海藻をつかった海と山の幸のコラボです。



昆布ジメしたヒラメと安田産無農薬の軟白ネギの冷製　
いろんな山菜のインサラータ　いごねり入りもずくのヴィグレット

新鮮な山菜がとってもおいしく楽しめました。

次は美味しいノドグロのパスタです



新潟産　川流れ菜とノドグロのスパゲティーニ　からすみを散らして
川流れ菜という野菜が初めてで珍しかったです。

次は深雪もちぶたと春ごぼうのラグーの新潟米リゾットです　



京七味がよいアクセントになっています。ごぼうと豚肉の相性は最高で、これぞまさしくイルギオットーネの真髄です。

次は、春の味覚の新玉葱のスフレと豪華フォアグラと明日葉のスープです。


新玉葱のスフレは、柔らかくて甘くておいしいーー！！という感想です。
フォアグラは濃厚でおいしく、明日葉のスープは活力をくれる味です。
やはり新鮮な食材は美味しいです。

メインは、弥彦太郎原木椎茸にのせた　新潟和牛ローズの炭火焼
トプナンブールと天然ふきのとうのフリット



最後は甘くて香りが高い「越後姫」というイチゴのデザートです。

ピスタチオのジェラートも美味しいし私のお気に入りのジェラートです。




越後姫は新潟県の園芸研究センターで６年かけて育成された品種で、「越後姫」という名前は「可憐でみずみずし

い新潟のお姫様のようだ」ということから平成６年に命名されました。



実際コラボディナー終了後に越後姫を一粒たべさせていただきました。

大きさと甘さとみずみずしさに感動でした。まだ東京には入らない特別なイチゴですが、来年は取り寄せしてご紹介したいと思いました。

千寿湯波とは宮城県の黄大豆「シロメ」という甘い大豆を使った濃厚な豆乳からできる湯波です。

普通の豆乳は濃度が１２度なのにくらべて、濃度が１３．５度という濃さが甘さの理由です。

甘味が強く味わいの濃い豆乳と湯波をふんだんに

使い、イルギオットーネ丸の内のスタッフの腕が加わった湯波のコースは絶品です。

夜限定のコースで予約が必要です。

女性に人気があり、二回以上の方にはメニューを変えてくれるという気の使いようです。

ある日の湯波のフルコースをご紹介いたします。

前菜は、トマトスープに汲み上げ湯波がはいったものに、モッツァレラチーズを平湯波でまいて素揚げしたものが添えてあります。



トマトのスープにはバジルシードがかかっていて、お皿のふちにはトマトの粉末が添えてあります。

モッツァレラチーズを平湯波でまいたものは旨味が凝縮されてとても美味しいです。

次の前菜は

駿河のヒラメのカルパッチョです。
下に菜の花と汲み上げ湯波とヒラメの肝が添えてあります。
あさり出汁とマスタードのソースがよいアクセントになっていて美味しい一皿です。



飾りに使っているのは、あんぽ柿とエディフルフラワーです。
ほし柿にはカロテンや食物繊維が豊富で栄養のバランス的にもばっちりなお料理です。

次は、生のたけのことホタテのグリルで、平湯波のフリットが飾ってあります。
青海苔のソースは、白ワインビネガーとレモン、青のりで作られ、ウイキョウとディルと木の芽が香りを出しています。
ホタテは干してある貝柱を豆乳で炊いています。その旨味も味わいをプラスしています。
春を感じる香りのよいお料理です。



次のパスタは、豆乳のカルボナーラです。
水と強力粉だけでねった自家製の麺でトスカーナのピッチという麺です。
生クリームの代わりに豆乳を使っているので、「湯波ボナーラ」と言われています。



次はおからが入った鴨と豆もやしのリゾットです。
フキノトウと豆もやしの根っこのフリットがのせてあります。
この立派な豆もやしは山形の小野川温泉の豆もやしで長さ２５センチもある珍しいもやしです。

味付けは鴨と野菜の出汁だけで、とてもシンプルな味わいです。





最後のメインは仔牛のサルティンボッカです。



パンチェッタで汲み上げ湯波をまいたものを焼いて、旬の山菜をソテーしたものを付け合わせています。
うるい、タラの芽、ふきのとう、のびるは春の香りが満喫できます。
グレーのソースはキクイモのソースで、黒いソースがオリーブを使ったタプナードソースです。

ソースの使い方も絶品です。


お口直しに伊豆の柑橘のシャーベットです。
ゴールデンスペシャルという甘くて爽やかな柑橘のシャーベットです。




最後は豆乳のミルクレープと抹茶と豆乳のアイスクリームとトマトのアイスケーキとほうじ茶のジェラートです。



お誕生日だったため特別にチョコレートのデコレーションをサービスしてくれました。

とてもゴージャスな湯波のコースです。

当日の一番おいしい食材で湯波のコースを作ってくれます。

ハレの日にも是非お勧めです。